Champignons et protistes, les eucaryotes microscopiques

Dans cette leçon, tu quittes les procaryotes pour rencontrer les eucaryotes microscopiques. Ce sont des cellules avec un noyau, en général plus grandes et plus complexes que les bactéries. On les range en deux grands ensembles. D'un côté, les champignons microscopiques, c'est-à-dire les levures et les moisissures. De l'autre, les protistes, un groupe pratique mais pas une vraie famille, qui réunit les algues microscopiques et les protozoaires. Pour chacun, tu vas apprendre à le reconnaître, puis à citer un service qu'il nous rend et un tort qu'il peut causer.

La levure vendue en sachet pour la boulangerie s'appelle Saccharomyces cerevisiae. C'est un champignon fait d'une seule cellule, ronde ou ovale, nettement plus grosse qu'une bactérie. Pour se multiplier, elle bourgeonne : une petite excroissance gonfle sur son flanc, reçoit une copie du noyau, puis se détache en laissant une cicatrice sur la cellule mère. Les dolotières de Ouagadougou qui brassent la bière de sorgho, le récolteur de vin de palme de N'Zérékoré et le boulanger de Casablanca comptent tous sur elle, souvent sans la nommer. D'autres levures vivent sur toi. Candida, présente dans la bouche ou l'intestin de nombreuses personnes en bonne santé, passe en général inaperçue, mais elle peut proliférer et causer une infection quand les défenses ou le microbiote sont affaiblis.

Une moisissure est un champignon qui pousse en filaments très fins, les hyphes. En s'allongeant et en se ramifiant, ils forment un feutrage, le mycélium, que tu vois comme un duvet sur un fruit oublié. Au bout de certains filaments mûrissent des spores, si légères que le moindre souffle les disperse : chez Rhizopus, la moisissure noire du pain, ce sont les petits points sombres. Les moisissures savent aussi travailler pour nous. Dans les caves de Roquefort, dans le sud de la France, Penicillium roqueforti dessine les veines bleues du fromage. Un autre Penicillium, poussé par hasard sur une culture en 1928, a mis Alexander Fleming sur la piste de la pénicilline. Et sous terre, beaucoup de champignons s'associent aux racines des plantes, qu'ils aident à puiser l'eau et le phosphore.

Les champignons ont aussi un côté sombre. Sur des arachides, du maïs ou du sorgho récoltés humides et stockés au chaud, deux moisissures, Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus, peuvent produire des aflatoxines. Selon l'Organisation mondiale de la Santé, ces toxines abîment le foie et peuvent provoquer des cancers du foie. Le piège, c'est qu'elles sont chimiquement stables : la cuisson ou la transformation ne les éliminent pas facilement. La prévention se joue donc avant : bien sécher, éviter d'abîmer les graines, trier et jeter ce qui paraît moisi, stocker au sec. Des champs de Kaolack à ceux de Siguiri, c'est un enjeu de santé pour les familles.

Les algues microscopiques sont des protistes qui font la photosynthèse : avec la lumière, elles fabriquent leur propre matière à partir du gaz carbonique. Certaines vivent seules, d'autres en colonies ou en filaments. Dans les mers et les lacs, les diatomées, logées dans une boîte de silice, et les dinoflagellés fournissent une grande part de l'oxygène et nourrissent toute la chaîne alimentaire. Près de Dakar, le lac Rose doit sa couleur à une algue microscopique, Dunaliella salina, riche en pigments. Attention aux faux amis : la spiruline que des femmes kanembou récoltent au bord du lac Tchad n'est pas une algue, mais une cyanobactérie, donc une bactérie. Au laboratoire, une algue rouge te rend service : l'agar des boîtes de culture provient d'algues comme Gelidium, que la FAO cite comme source de l'agar bactériologique. Tu l'utiliseras au module 3. Certains dinoflagellés, en revanche, fabriquent des toxines qui s'accumulent dans les coquillages.

Les protozoaires sont des eucaryotes faits d'une seule cellule, qui avalent ou absorbent leur nourriture au lieu de la fabriquer à la lumière. Chacun a sa façon de bouger. La paramécie d'une mare se couvre de cils qui battent ensemble. Le trypanosome de la maladie du sommeil ondule grâce à un flagelle. L'amibe, elle, pousse des expansions de sa cellule, les pseudopodes, dans lesquelles elle s'écoule. Leur forme active, qui se nourrit et se divise, s'appelle le trophozoïte. Quand le milieu devient hostile, plusieurs espèces se replient dans une coque épaisse, le kyste, capable d'attendre des jours ou des semaines dans l'eau ou sur le sol. Quelques-uns causent des maladies : Plasmodium, transmis par les moustiques anophèles, provoque le paludisme, et Giardia comme Entamoeba histolytica se transmettent par l'eau ou les mains souillées.

Faisons le point. Les champignons microscopiques ont une paroi de chitine et se nourrissent de matière organique. Les levures sont des cellules isolées qui bourgeonnent, les moisissures forment des filaments. Les protistes réunissent les algues, qui font la photosynthèse, et les protozoaires, mobiles et parfois parasites. Pour chaque groupe, tu as un exemple utile et un exemple nuisible : la levure du pain et les aflatoxines, l'agar et les toxines de certains dinoflagellés, la paramécie inoffensive et Plasmodium. Il reste à rencontrer des êtres encore plus petits, qui ne sont même pas des cellules : les virus.