Levures, moisissures et virus

Les bactéries ne sont pas seules dans les aliments. Les levures et les moisissures, qui sont des champignons microscopiques, font lever la pâte à pain, gâtent les jus et couvrent de taches les fruits et les céréales mal stockées. Les virus, eux, sont encore plus petits que les bactéries et vivent d'une manière très différente. Dans cette leçon, tu vas apprendre à distinguer ces trois familles et à comprendre ce que chacune peut faire, ou ne pas faire, dans un aliment. À la fin, tu sauras remplir un tableau comparatif des quatre grands groupes de microbes.

Une levure est un champignon fait d'une seule cellule. Contrairement à la bactérie, elle possède un vrai noyau : c'est un eucaryote, comme les cellules de ton corps. Elle mesure plusieurs micromètres, donc plusieurs fois la taille d'une bactérie. Au microscope, on la voit ronde ou ovale, parfois avec une petite bosse sur le côté : c'est un bourgeon, qui grossit puis se détache pour former une nouvelle levure. Beaucoup de levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. C'est utile dans le pain ou la bière de mil. C'est un problème dans un jus de fruits mis en bouteille.

Une moisissure est un champignon qui pousse en filaments très fins, les hyphes. En se ramifiant, ils forment un réseau, le mycélium, qui s'enfonce dans l'aliment. Ce que tu vois à la surface d'un pain ou d'une mangue, c'est surtout la partie qui produit les spores, colorée en vert, en noir, en blanc ou en jaune selon le genre. Les spores sont légères et voyagent dans l'air. Elles se posent partout et attendent un peu d'humidité. Les moisissures poussent plus lentement que les bactéries, mais elles supportent mieux les produits secs ou acides : elles attaquent les céréales, les arachides, les confitures et les fruits.

Quand on voit une tache de moisissure sur un aliment mou, le mycélium s'est souvent étendu plus loin, à l'intérieur. Gratter la tache ne suffit donc pas toujours. Il y a plus grave : certaines moisissures fabriquent des mycotoxines. Les aflatoxines, produites par Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus, contaminent régulièrement les arachides et le maïs, selon l'OMS. La plupart des mycotoxines sont chimiquement stables et résistent aux traitements de l'aliment. Une pâte d'arachide peut donc être dangereuse même si on n'y voit plus aucune moisissure. Tu étudieras ce danger en détail dans le module 4.

Un virus n'est pas une cellule. C'est un petit paquet de matériel génétique entouré d'une coque de protéines, parfois d'une enveloppe. Il est des dizaines de fois plus petit qu'une bactérie et ne se voit qu'au microscope électronique. Surtout, il ne peut pas se multiplier tout seul : il doit entrer dans une cellule vivante et la détourner pour fabriquer de nouveaux virus. Dans un aliment, un virus ne pousse donc jamais. Il attend, parfois longtemps. Il suffit pourtant de très peu de particules pour rendre malade. Les virus les plus connus dans les aliments sont le norovirus et le virus de l'hépatite A.

Puisque le virus ne pousse pas dans l'aliment, la question est de savoir comment il y arrive. Le plus souvent, c'est une personne malade qui prépare le repas sans s'être bien lavé les mains, ou une eau souillée par des selles qui sert à laver des légumes ou baigne des coquillages. Le virus de l'hépatite A, par exemple, se transmet par la voie oro-fécale, d'après l'OMS. Pour un virus, le froid du réfrigérateur ne change pas grand-chose. Ce qui protège, c'est l'hygiène des mains, une eau sûre et l'éloignement des personnes malades de la cuisine. On y reviendra au module 4.

Faisons le point avec un tableau simple. La bactérie est une cellule sans noyau, d'environ un micromètre, qui se coupe en deux. La levure est une cellule à noyau, plus grosse, qui bourgeonne. La moisissure est faite de filaments et de spores ; elle finit par devenir visible à l'œil nu. Le virus n'est pas une cellule et ne se multiplie jamais dans l'aliment. Ces différences changent les mesures de maîtrise. Le froid freine une bactérie, mais il ne fait rien contre un virus déjà présent. Le séchage arrête la plupart des bactéries, alors que certaines moisissures poussent encore sur un produit presque sec.

Retiens que les levures et les moisissures sont des champignons, avec un noyau, plus gros que les bactéries. La levure bourgeonne et fermente les sucres ; la moisissure s'étend en filaments et laisse parfois des mycotoxines, invisibles et stables. Le virus, enfin, n'est qu'un passager : l'aliment le transporte jusqu'à toi, mais ne le fait pas pousser. Dans la prochaine leçon, tu apprendras à nommer ces microbes correctement, à les compter et à lire un résultat de laboratoire en UFC par gramme, avec les puissances de dix.