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Avertissement

Ce parcours sert à comprendre et à prévenir. Il ne t'habilite ni à fixer ou valider un barème de traitement thermique, ni à réaliser des analyses officielles, ni à autoriser la vente d'un produit : ces décisions reviennent aux professionnels habilités et aux autorités de ton pays, et les données des labs servent seulement d'exercice. Il ne permet pas non plus de poser un diagnostic : en cas de troubles après un repas, adresse-toi à un professionnel de santé.

Parcours certifiant 146 · 2 modules offerts

Microbiologie des aliments : altérations, pathogènes et ferments

Les bactéries, levures et moisissures qui gâtent un aliment, celles qui rendent malade et celles qui le transforment, et la façon de les maîtriser

Domaine : Biologie et alimentation Fondamentaux 30 h de travail 6 modules En français
  • 24leçons
  • 6labs
  • 6simulations
  • 6quiz
  • 1serious game
La promesse du parcours

En 30 heures, tu apprends à reconnaître les bactéries, les levures, les moisissures et les virus des aliments, à prévoir leur croissance selon la température, l'acidité, l'eau et le temps, et à expliquer pourquoi un produit se gâte, rend malade ou fermente bien, puis pourquoi une cuisson ou un nettoyage réussit ou échoue.

Académie Elprofessor SibaEn ligne, à ton rythme, avec un certificat à la fin

Ce que tu sauras faire

  • Distinguer bactéries, levures, moisissures et virus par leur taille, leur structure et leur façon de se multiplier
  • Lire un résultat de laboratoire exprimé en UFC par gramme et raisonner en logarithmes
  • Prévoir la croissance d'une flore selon la température, le pH, l'activité de l'eau, l'oxygène et le temps, avec un tableur ou un simulateur en ligne
  • Relier un signe d'altération (gaz, acidité, mucus, odeur, couleur) à la flore qui le produit dans le lait, la viande, le poisson, les jus et les céréales
  • Décrire les principaux pathogènes des aliments, leurs toxines et les conditions qui les favorisent
  • Expliquer le travail des bactéries lactiques, des levures, des moisissures et des Bacillus dans les produits fermentés
  • Calculer et interpréter les valeurs D et z d'un traitement thermique
  • Expliquer pourquoi une spore, une toxine, une bactérie stressée ou un biofilm font échouer un traitement ou un nettoyage

Pour qui, et avec quoi

Ce parcours est fait pour

  • Étudiants en agroalimentaire, en contrôle qualité, en produits de la pêche ou en nutrition, où qu'ils vivent dans le monde francophone
  • Étudiants en biologie, en microbiologie ou en biotechnologies qui veulent appliquer leurs connaissances à l'aliment
  • Techniciens de production et de laboratoire dans une laiterie, une conserverie, une boulangerie, une unité de jus ou un atelier de poisson
  • Transformatrices et transformateurs de lait, de poisson, de manioc, de céréales ou de fruits qui veulent comprendre pourquoi un produit se gâte

Avant de commencer

  • Les notions de biologie et de chimie du lycée : cellule, molécule, acide et base
  • Savoir utiliser une calculatrice, les puissances de dix et un tableur simple
  • Aucun laboratoire n'est nécessaire : les labs se font avec des données fournies, un tableur et quelques observations sans danger à la maison
  • Un smartphone pour photographier tes observations

Ce qu'il te faut

Un tableur (LibreOffice Calc, Google Sheets ou Excel) pour tracer les courbes de croissance et de destructionComBase, outil en ligne de microbiologie prévisionnelle, en accès libre sur son site (facultatif)Un thermomètre de cuisine et des bandelettes de papier pH, pour le lab de fermentationQuelques bocaux propres avec couvercle, pour le lab d'observationUn smartphone pour photographier les observationsFacultatif : du papier semi-logarithmique, si tu préfères tracer à la main

Comment tu apprends

01

Tu suis les leçons

24 leçons courtes, 3 h 23 au total, avec leurs diapositives et leurs points clés.

02

Tu pratiques dans les labs

6 labs : une consigne concrète, un livrable à rendre et des critères pour vérifier ton travail.

03

Tu t'entraînes

6 simulations de situations réelles et 6 quiz. La correction arrive tout de suite, avec son explication.

04

Tu prouves ce que tu sais

Un serious game pour décider en situation, puis un projet final à rendre. Ce sont les deux épreuves qui mènent au certificat Elprofessor.

Le programme, module par module

6 modules, dont 2 modules offerts24 leçons3 h 23 de leçons30 h de travail au total

Les leçons des modules offerts se lisent aussi sans compte : touche le titre d'une leçon.

Module 01OffertLe monde microbien en bref4 leçons · 33 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Distinguer bactéries, levures, moisissures et virus, et décrire leur structure et leur mode de multiplication avec le vocabulaire utile au laboratoire.

  1. Leçon 01Pourquoi les microbes aiment nos alimentsLire la leçon sans compte8 min
  2. Leçon 02Les bactéries, petites et rapidesLire la leçon sans compte8 min
  3. Leçon 03Levures, moisissures et virusLire la leçon sans compte8 min
  4. Leçon 04Nommer, compter et lire un résultat de laboratoireLire la leçon sans compte9 min
  5. LabFiches d'identité et lecture d'un bulletinÀ rendre
  6. SimulationLes bouteilles de bissap qui gonflent4 choix
  7. QuizQuiz du module 0180 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 02OffertCe qui fait pousser ou freine les microbes4 leçons · 34 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Prévoir la croissance d'une flore selon la température, le pH, l'activité de l'eau, l'oxygène et le temps, à l'aide de courbes et d'un simulateur.

  1. Leçon 01La courbe de croissanceLire la leçon sans compte8 min
  2. Leçon 02La températureLire la leçon sans compte8 min
  3. Leçon 03L'acidité et l'eau disponibleLire la leçon sans compte9 min
  4. Leçon 04Oxygène, freins combinés et prévisionLire la leçon sans compte9 min
  5. LabConstruire ton simulateur de croissanceÀ rendre
  6. SimulationTrois jours de jus sans réfrigérateur4 choix
  7. QuizQuiz du module 0280 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 03Les flores d'altération4 leçons · 32 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Associer chaque grande famille d'aliments (lait, viande, poisson, jus, céréales) à ses flores d'altération et aux signes qu'elles produisent.

  1. Leçon 01Reconnaître une altération7 min
  2. Leçon 02Le lait et les produits laitiers8 min
  3. Leçon 03La viande et le poisson9 min
  4. Leçon 04Jus, fruits, céréales et pain8 min
  5. LabLe journal d'une altérationÀ rendre
  6. SimulationLe lot douteux du port de Boulbinet4 choix
  7. QuizQuiz du module 0380 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 04Les micro-organismes pathogènes et leurs toxines4 leçons · 35 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Décrire les principales bactéries pathogènes, les moisissures productrices de mycotoxines et les virus transmis par les aliments, avec les aliments et les conditions qui les favorisent.

  1. Leçon 01Infection, toxi-infection et intoxination8 min
  2. Leçon 02Les bactéries qui infectent9 min
  3. Leçon 03Les bactéries à toxines et l'histamine10 min
  4. Leçon 04Mycotoxines et virus8 min
  5. LabLa carte des dangers d'un aliment de ta régionÀ rendre
  6. SimulationLe baptême de Kankan4 choix
  7. QuizQuiz du module 0480 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 05Les microbes utiles4 leçons · 34 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Expliquer le rôle des bactéries lactiques, des levures et des moisissures dans les produits fermentés traditionnels et industriels.

  1. Leçon 01Fermenter pour conserver8 min
  2. Leçon 02Les bactéries lactiques9 min
  3. Leçon 03Levures, moisissures et Bacillus au travail8 min
  4. Leçon 04Le manioc et les fermentations qui ratent9 min
  5. LabSuivre une fermentation de laitÀ rendre
  6. SimulationLe lait caillé qui ne prend plus à Labé4 choix
  7. QuizQuiz du module 0580 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 06Survivre ou mourir : la réponse des microbes aux traitements4 leçons · 35 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Expliquer la destruction des microbes par la chaleur (valeurs D et z), la résistance des spores, l'adaptation au stress et les biofilms, pour comprendre pourquoi un traitement ou un nettoyage échoue.

  1. Leçon 01La destruction par la chaleur et la valeur D9 min
  2. Leçon 02La valeur z et l'équivalence temps-température9 min
  3. Leçon 03Spores, toxines et virus qui résistent8 min
  4. Leçon 04Stress, adaptation et biofilms9 min
  5. LabCalculer D et z à partir de données de survieÀ rendre
  6. SimulationLa Listeria qui revient à la laiterie4 choix
  7. QuizQuiz du module 0680 % de bonnes réponses pour le valider5 questions

Le serious game

Serious game · 6 étapesChrono indicatif

$ mission

Une semaine chaude à Douala

Une mission en 6 étapes qui reprend tout le parcours. Le scénario complet s'ouvre dans ton espace quand tu as débloqué la suite du parcours.

  1. 01étape
  2. 02étape
  3. 03étape
  4. 04étape
  5. 05étape
  6. 06étape

À chaque étape, tu choisis parmi 4 options numérotées. Ton score et la correction, étape par étape, s'affichent à la fin.

Le projet final

Le dossier microbiologique d'un produit

C'est l'épreuve qui réunit tout le parcours : tu le réalises, puis tu le rends dans ton espace. Il est relu avec une grille de 6 critères. Le sujet complet s'ouvre quand tu as débloqué la suite du parcours.

Ton certificat

Chaque certificat porte un code unique : n'importe qui peut le vérifier en ligne. Il se règle à part, à la fin du parcours : 399 000 GNF. Il t'est délivré quand tu as débloqué la suite du parcours, rempli ces conditions et réglé ton certificat.

  • Avoir terminé les 24 leçons vidéo des six modules
  • Obtenir au moins 80 % à chacun des six quiz (tu peux recommencer, ton meilleur score est gardé)
  • Rendre les six labs avec leur livrable
  • Jouer le serious game jusqu'à la dernière étape
  • Rendre le projet final complet : fiche produit, carte des flores, simulation de croissance, analyse du traitement, plan de maîtrise et affiche pour l'équipe
  • Le certificat porte un code unique vérifiable en ligne ; il atteste une formation suivie et ne remplace ni un diplôme, ni les crédits d'un cursus universitaire, ni une habilitation à travailler dans un laboratoire d'analyses

Indépendance. Ce parcours est indépendant : il s'appuie sur des documents publics de l'OMS, de la FAO et d'agences sanitaires, et propose l'outil en ligne ComBase comme simple ressource, sans aucune affiliation avec ces organismes ni avec les gestionnaires de ComBase.

Tes questions

Combien coûte ce parcours ?

Rien pour commencer : les deux premiers modules sont offerts avec ton compte membre, le même que pour la Communauté. Leçons, labs, simulations, quiz et tuteur : tu avances sans payer. Ensuite, débloque la suite du parcours pour 100 000 GNF, en un seul paiement : tous les modules suivants et les épreuves finales. Le certificat vérifiable, délivré à la fin, se règle à part : 399 000 GNF.

Comment je paie, et quand mon accès est-il ouvert ?

Quand tu as fini les modules offerts, touche « Débloquer la suite » : WhatsApp s'ouvre avec ton message prêt. Siba te dit comment payer, par Orange Money, Wave ou carte, où que tu sois. Dès que ton paiement est vérifié, il ouvre la suite sur ton compte : tu retrouves tout dans ton espace, là où tu t'es arrêté(e).

Je peux avancer à mon rythme ?

Oui. Tout se passe en ligne : tu suis les leçons quand tu veux, ta progression est gardée sur ton compte et tu reprends là où tu t'es arrêté(e).

Comment mes réponses sont-elles corrigées ?

Les quiz, les simulations et le serious game sont corrigés tout de suite, avec l'explication de chaque réponse. Il faut au moins 80 % à chaque quiz pour le valider ; tu peux recommencer, ton meilleur score est gardé.

Les sources du parcours30 sources consultées pour écrire ce parcours
  1. OMS, fiche « Sécurité sanitaire des aliments » mise à jour le 4 juin 2026 : environ 866 millions de malades et 1,52 million de décès dus à des aliments contaminés en 2021, 29 % de la charge chez les enfants de moins de cinq ans, principaux agents (Campylobacter, E. coli, Listeria, Vibrio cholerae, norovirus, hépatite A, mycotoxines) : who.int
  2. OMS, fiche « Listériose » : multiplication au froid, aliments à risque, risque 20 fois plus élevé chez la femme enceinte, incubation de la forme invasive de une à deux semaines et jusqu'à 90 jours, létalité de 20 à 30 % : who.int
  3. OMS, fiche « Salmonella (non typhiques) » : plus de 2 500 sérotypes, aliments en cause, incubation de 6 à 72 heures : who.int
  4. OMS, fiche « Escherichia coli (E. coli) » : STEC, croissance de 7 à 50 °C avec un optimum à 37 °C, jusqu'à pH 4,4, aw d'au moins 0,95, destruction à 70 °C à cœur, syndrome hémolytique et urémique : who.int
  5. OMS, fiche « Botulisme » : spores viables après une ébullition de plusieurs heures, pas de croissance sous pH 4,6, toxine détruite au-delà de 85 °C pendant 5 minutes, aliments en cause : who.int
  6. OMS, fiche « Mycotoxines » : aflatoxines d'Aspergillus flavus et A. parasiticus, arachides et maïs régulièrement contaminés, ochratoxine A, fumonisines, patuline, stabilité chimique, teneurs maximales du Codex : who.int
  7. OMS, fiche « Hépatite A » : transmission oro-fécale, résistance aux procédés qui inactivent les bactéries, incubation de 14 à 28 jours : who.int
  8. OMS, « Cinq clefs pour des aliments plus sûrs : manuel » (2006) : who.int
  9. FAO et OMS, rapport de la réunion conjointe d'experts sur les risques de l'histamine et des autres amines biogènes des produits de la pêche (Rome, juillet 2012, publié en 2013) : who.int
  10. P. Visciano, M. Schirone, R. Tofalo et G. Suzzi, « Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products », Frontiers in Microbiology, 5, 500 (2014) : production maximale au-dessus de 21,1 °C, arrêt par la congélation à -18 °C, histamine stable à la cuisson, à la conserve et à la congélation : frontiersin.org
  11. H. H. Huss, « Quality and quality changes in fresh fish », FAO Fisheries Technical Paper 348, FAO, Rome, 1995 : fao.org
  12. H. H. Huss (FAO, 1995), chapitre sur les changements après la mort : charges bactériennes de la peau et des ouïes, Shewanella putrefaciens, Photobacterium phosphoreum, triméthylamine, poisson tropical sous glace : fao.org
  13. N. F. Haard et al., « Fermented cereals: a global perspective », FAO Agricultural Services Bulletin 138, FAO, Rome, 1999 (ogi, kenkey, mawè, injera, kisra) : fao.org
  14. O. O. Tewe, « Detoxification of cassava products and effects of residual toxins on consuming animals », dans « Roots, tubers, plantains and bananas in animal feeding », FAO : linamarase, cyanure éliminé par trempage et séchage, fermentation du gari et du fufu : fao.org
  15. FAO, « Fish canning, 1. Canning principles » : valeur D des spores de C. botulinum de 0,1 à 0,23 min à 121,1 °C, traitement 12D d'environ 2,8 min, conserves peu acides de pH supérieur à 4,5 : fao.org
  16. FDA, guide d'inspection « Water Activity (aw) in Foods » : la plupart des aliments au-dessus de 0,95, C. botulinum vers 0,93, exemples d'aliments et de leur aw : fda.gov
  17. FDA, guide d'inspection « Sterilizing Symbols (D, Z, F) » : définitions des valeurs D, z et F : fda.gov
  18. Anses, avis du 26 janvier 2021 relatif à la mise à jour des fiches de description de danger biologique transmissible par les aliments (saisine 2016-SA-0081), fiche Listeria monocytogenes mise à jour en avril 2020 : croissance de -2 à 45 °C, pH minimal de 4,0 à 4,3, aw minimale de 0,92, D65 °C de 0,2 à 2 min et z de 7,5 °C dans le lait écrémé, tolérance de certains clones aux ammoniums quaternaires : anses.fr
  19. Anses, fiche de description de danger biologique « Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques » (mise à jour de mars 2022, saisine 2016-SA-0076) : croissance de 6 à 48 °C, aw minimale de 0,83 (0,86 pour produire les entérotoxines), jusqu'à 20 % de sel, entérotoxines thermorésistantes, contamination le plus souvent d'origine humaine : anses.fr
  20. Anses, « Qu'est-ce que Bacillus cereus et comment s'en prémunir ? » (mars 2026) : spores, céréulide stable à la chaleur, multiplication de 4 à 55 °C, mise au réfrigérateur dans les 2 heures : anses.fr
  21. ComBase, présentation de la base de données et des modèles de microbiologie prévisionnelle (plus de 60 000 enregistrements) : document en ligne
  22. CDC, « Norovirus Facts for Food Workers » : contamination par les mains, les surfaces et les vomissures, retour au travail 48 heures après la fin des symptômes, survie jusqu'à 145 °F : cdc.gov
  23. C. Carrascosa, D. Raheem, F. Ramos, A. Saraiva et A. Raposo, « Microbial biofilms in the food industry: a comprehensive review », International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(4), 2014 (2021) : pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  24. E. M. Fox, S. Fanning, A. Corsetti et K. Jordan, « Editorial: Microbial food safety along the dairy chain », Frontiers in Microbiology, 8 (2017) : psychrotrophes et enzymes thermorésistantes, recontamination des laits pasteurisés par des spores : frontiersin.org
  25. Food Safety Information Council (Australie), « Temperature danger zone » : zone de 5 à 60 °C et refroidissement rapide des restes : foodsafety.asn.au
  26. FDA, « Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance », chapitre 7 « Scombrotoxin (Histamine) Formation » : l'examen à l'odeur ne suffit pas seul, glaçage au plus tard 6 heures après la mort quand l'air ou l'eau dépassent 28,3 °C : fda.gov
  27. Anses, fiche de description de danger biologique « Clostridium perfringens » (mai 2017) : croissance de 10 à 52 °C, temps de doublement de 7 min, plats cuisinés à l'avance à base de viande, incubation de 6 à 24 heures, refroidissement de 63 à 10 °C en moins de deux heures et service à 63 °C au moins en restauration collective, TIAC à déclaration obligatoire en France : anses.fr
  28. Administration canadienne de la santé, « La salubrité des aliments et vous » : zone dangereuse de 4 °C à 60 °C, restes au réfrigérateur dans les deux heures : document en ligne
  29. H. Nzwalo et J. Cliff, « Konzo: From Poverty, Cassava, and Cyanogen Intake to Toxico-Nutritional Neurological Disease », PLoS Neglected Tropical Diseases, 5(6), e1051 (2011) : paralysie irréversible des jambes liée à un manioc amer mal traité et à un régime pauvre en protéines, en RDC, au Mozambique, en Tanzanie, en Centrafrique et au Cameroun : journals.plos.org
  30. Codex Alimentarius (FAO et OMS), « Principes et directives pour l'établissement et l'application de critères microbiologiques relatifs aux aliments », CAC/GL 21-1997, révisés en 2013 : composantes d'un critère (micro-organisme, limites m et M, plan d'échantillonnage n et c, taille de l'unité d'analyse, méthode), critères adoptés ou fixés par chaque pays : fao.org

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Gratuit pour commencer : les deux premiers modules sont offerts avec ton compte. Débloque la suite du parcours pour 100 000 GNF.

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Gratuit pour commencer2 modules offerts

Suite du parcours : 100 000 GNF

Certificat : 399 000 GNF

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Suite du parcours : 100 000 GNF

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Suite du parcours : 100 000 GNF

Certificat : 399 000 GNF

28 leçons 7 labs 7 simulations 1 serious game

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