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Avertissement

Ce parcours explique la biochimie des aliments ; il ne remplace ni un plan de maîtrise sanitaire, ni la validation d'un traitement thermique par des professionnels habilités, ni les règles d'étiquetage du pays de vente.

Parcours certifiant 157 · 2 modules offerts

Biochimie des aliments : eau, glucides, lipides et protéines

Comprendre de quoi est fait un aliment et ce qui change en lui quand on le chauffe, le broie, le stocke ou le fait fermenter

Domaine : Biologie et alimentation Fondamentaux 30 h de travail 7 modules En français
  • 28leçons
  • 7labs
  • 7simulations
  • 7quiz
  • 1serious game
La promesse du parcours

En 30 heures, tu apprends à lire un aliment comme un biochimiste : où se trouve son eau et laquelle est disponible, ce que deviennent son amidon, ses huiles et ses protéines quand on le chauffe, le broie, le stocke ou le fait fermenter, et comment ces changements font sa texture, sa couleur, son goût et sa durée de conservation.

Académie Elprofessor SibaEn ligne, à ton rythme, avec un certificat à la fin

Ce que tu sauras faire

  • Mesurer la teneur en eau d'un aliment, l'exprimer en base humide et en base sèche, et la distinguer de son activité de l'eau
  • Prévoir la conservation d'une farine, d'un produit séché ou d'une sauce à partir de son eau disponible, de son emballage et de son stockage
  • Expliquer la gélatinisation et la rétrogradation de l'amidon, le rôle des sucres et des fibres, et prévoir le comportement d'une farine de maïs, de manioc ou de blé à la cuisson
  • Relier la composition en acides gras d'une huile à sa stabilité et choisir les moyens de ralentir son rancissement
  • Expliquer la coagulation du lait, les mousses, les émulsions et l'action des enzymes qui attendrissent, transforment ou dégradent un aliment
  • Reconnaître la réaction de Maillard, la caramélisation et le brunissement enzymatique, et choisir les leviers pour les favoriser ou les éviter
  • Estimer les pertes de vitamines, de pigments et d'arômes pendant la transformation et choisir les procédés qui les limitent
  • Lire la fiche technique d'un amidon, d'une huile, d'une protéine ou d'une enzyme pour prévoir son comportement en fabrication

Pour qui, et avec quoi

Ce parcours est fait pour

  • Étudiants des premières années en agroalimentaire, en chimie des aliments, en produits de la pêche ou en nutrition
  • Techniciens de production et de laboratoire qui veulent comprendre la matière qu'ils transforment
  • Transformatrices et transformateurs de farines, d'huiles, de jus, de produits laitiers ou de poisson séché, partout dans le monde francophone
  • Futurs responsables qualité qui devront lire des fiches techniques et discuter avec des fournisseurs
  • Toute personne curieuse de comprendre ce qui se passe dans une marmite, un four ou un bocal

Avant de commencer

  • Les notions de chimie et de biologie du lycée : molécule, liaison, acide, base et pH
  • Savoir calculer un pourcentage, faire une règle de trois et utiliser un tableur simple
  • Aucun laboratoire n'est nécessaire : les labs se font dans une cuisine ordinaire, avec des produits courants et sans danger, ou avec des données fournies
  • La structure des molécules (sucres, acides gras, acides aminés) est rappelée en bref ; pour l'approfondir, un parcours de biochimie structurale est conseillé avant ou en parallèle

Ce qu'il te faut

Une balance de cuisine, au gramme ou mieux au dixième de grammeUn four ou une poêle à fond épais, et un thermomètre de cuisineQuelques bocaux propres avec couvercle, deux bouteilles transparentes identiques et du papier d'aluminiumDes bandelettes de papier pHUn petit hygromètre numérique, pour l'estimation facultative de l'activité de l'eauUn tableur pour les calculs et les tableauxUn smartphone pour photographier tes observations

Comment tu apprends

01

Tu suis les leçons

28 leçons courtes, 4 h 03 au total, avec leurs diapositives et leurs points clés.

02

Tu pratiques dans les labs

7 labs : une consigne concrète, un livrable à rendre et des critères pour vérifier ton travail.

03

Tu t'entraînes

7 simulations de situations réelles et 7 quiz. La correction arrive tout de suite, avec son explication.

04

Tu prouves ce que tu sais

Un serious game pour décider en situation, puis un projet final à rendre. Ce sont les deux épreuves qui mènent au certificat Elprofessor.

Le programme, module par module

7 modules, dont 2 modules offerts28 leçons4 h 03 de leçons30 h de travail au total

Les leçons des modules offerts se lisent aussi sans compte : touche le titre d'une leçon.

Module 01OffertL'eau dans l'aliment4 leçons · 35 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Distinguer teneur en eau et activité de l'eau, mesurer l'une et estimer l'autre sur un produit, et expliquer pourquoi une farine sèche se garde et une sauce non.

  1. Leçon 01De quoi est fait un alimentLire la leçon sans compte8 min
  2. Leçon 02Mesurer la teneur en eauLire la leçon sans compte9 min
  3. Leçon 03L'activité de l'eau, l'eau vraiment disponibleLire la leçon sans compte9 min
  4. Leçon 04Isothermes de sorption et conservationLire la leçon sans compte9 min
  5. LabMesurer l'eau de trois produits de ta cuisineÀ rendre
  6. SimulationLa farine de manioc qui fait des grumeaux4 choix
  7. QuizQuiz du module 0180 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 02OffertAmidon, sucres et fibres à la cuisson4 leçons · 35 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Expliquer la gélatinisation et la rétrogradation de l'amidon et le rôle des sucres et des fibres dans la texture, et prévoir le comportement d'une farine de maïs, de manioc ou de blé à la cuisson.

  1. Leçon 01Les sucres de l'alimentLire la leçon sans compte8 min
  2. Leçon 02L'amidon et sa gélatinisationLire la leçon sans compte9 min
  3. Leçon 03La rétrogradation, ou pourquoi le pain rassitLire la leçon sans compte9 min
  4. Leçon 04Fibres, pectines et textureLire la leçon sans compte9 min
  5. LabTrois farines à la casseroleÀ rendre
  6. SimulationDu manioc dans le pain de Limete4 choix
  7. QuizQuiz du module 0280 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 03Les huiles et leur oxydation4 leçons · 34 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Relier la composition en acides gras d'une huile à sa stabilité, expliquer le rancissement hydrolytique et oxydatif, et choisir les moyens de le ralentir.

  1. Leçon 01De quoi est faite une huile8 min
  2. Leçon 02Le rancissement hydrolytique8 min
  3. Leçon 03L'oxydation, une réaction en chaîne9 min
  4. Leçon 04Ralentir le rancissement9 min
  5. LabClasser cinq corps gras et suivre une huile au soleilÀ rendre
  6. SimulationL'huile rouge du marché d'Adjamé4 choix
  7. QuizQuiz du module 0380 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 04Protéines et enzymes au travail4 leçons · 34 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Expliquer la dénaturation et la coagulation des protéines, le pouvoir moussant et émulsifiant, et le rôle des enzymes qui attendrissent, transforment ou dégradent un aliment.

  1. Leçon 01Les protéines et leur dénaturation8 min
  2. Leçon 02Faire cailler le lait9 min
  3. Leçon 03Mousses et émulsions8 min
  4. Leçon 04Les enzymes, des ouvrières de l'aliment9 min
  5. LabTrois expériences sur les protéinesÀ rendre
  6. SimulationLes brochettes trop tendres de la dibiterie4 choix
  7. QuizQuiz du module 0480 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 05Les réactions qui changent couleur et goût4 leçons · 34 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Reconnaître la réaction de Maillard, la caramélisation et le brunissement enzymatique sur des produits réels, et proposer des leviers pour les favoriser ou les éviter.

  1. Leçon 01La réaction de Maillard9 min
  2. Leçon 02La caramélisation8 min
  3. Leçon 03Le brunissement enzymatique8 min
  4. Leçon 04Favoriser ou éviter le brunissement9 min
  5. LabLe brunissement sous contrôleÀ rendre
  6. SimulationLes chips de plantain trop foncées4 choix
  7. QuizQuiz du module 0580 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 06Vitamines, pigments et arômes pendant la transformation4 leçons · 35 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Estimer les pertes de vitamines, de pigments et de composés d'arôme pendant la transformation et le stockage, et choisir les procédés qui les limitent.

  1. Leçon 01Les vitamines fragiles9 min
  2. Leçon 02Les pigments sous la chaleur9 min
  3. Leçon 03Les arômes, des molécules qui s'envolent8 min
  4. Leçon 04Choisir un procédé qui préserve9 min
  5. LabPertes de vitamines et couleurs du bissapÀ rendre
  6. SimulationLe bissap qui pâlit à Mamou4 choix
  7. QuizQuiz du module 0680 % de bonnes réponses pour le valider5 questions
Module 07Lire la fiche technique d'un ingrédient4 leçons · 36 min · 1 lab · 1 simulation · 1 quiz

Objectif : Interpréter la fiche technique d'un sirop, d'un amidon, d'une huile, d'une protéine ou d'une enzyme pour prévoir son comportement en fabrication.

  1. Leçon 01Ce que contient une fiche technique9 min
  2. Leçon 02La fiche d'un amidon ou d'une farine9 min
  3. Leçon 03La fiche d'une huile ou d'une graisse9 min
  4. Leçon 04La fiche d'une protéine ou d'une enzyme9 min
  5. LabAnalyser une fiche technique et prévoirÀ rendre
  6. SimulationQuelle huile pour les accras de Pétion-Ville ?4 choix
  7. QuizQuiz du module 0780 % de bonnes réponses pour le valider5 questions

Le serious game

Serious game · 6 étapesChrono indicatif

$ mission

Six jours à l'atelier de Thiès

Une mission en 6 étapes qui reprend tout le parcours. Le scénario complet s'ouvre dans ton espace quand tu as débloqué la suite du parcours.

  1. 01étape
  2. 02étape
  3. 03étape
  4. 04étape
  5. 05étape
  6. 06étape

À chaque étape, tu choisis parmi 4 options numérotées. Ton score et la correction, étape par étape, s'affichent à la fin.

Le projet final

Le dossier biochimique d'un aliment de ta région

C'est l'épreuve qui réunit tout le parcours : tu le réalises, puis tu le rends dans ton espace. Il est relu avec une grille de 6 critères. Le sujet complet s'ouvre quand tu as débloqué la suite du parcours.

Ton certificat

Chaque certificat porte un code unique : n'importe qui peut le vérifier en ligne. Il se règle à part, à la fin du parcours : 399 000 GNF. Il t'est délivré quand tu as débloqué la suite du parcours, rempli ces conditions et réglé ton certificat.

  • Avoir terminé les 28 leçons vidéo des sept modules
  • Obtenir au moins 80 % à chacun des sept quiz (tu peux recommencer, ton meilleur score est gardé)
  • Rendre les sept labs avec leur livrable
  • Jouer le serious game jusqu'à la dernière étape
  • Rendre le projet final complet : fiche du produit, carte des constituants, analyse de la couleur et du goût, calcul de pertes, expérience avec test sensoriel, fiche technique et recommandations
  • Le certificat porte un code unique vérifiable en ligne ; il atteste une formation suivie et ne remplace ni un diplôme, ni les crédits d'un cursus universitaire, ni une habilitation à travailler dans un laboratoire d'analyses

Tes questions

Combien coûte ce parcours ?

Rien pour commencer : les deux premiers modules sont offerts avec ton compte membre, le même que pour la Communauté. Leçons, labs, simulations, quiz et tuteur : tu avances sans payer. Ensuite, débloque la suite du parcours pour 100 000 GNF, en un seul paiement : tous les modules suivants et les épreuves finales. Le certificat vérifiable, délivré à la fin, se règle à part : 399 000 GNF.

Comment je paie, et quand mon accès est-il ouvert ?

Quand tu as fini les modules offerts, touche « Débloquer la suite » : WhatsApp s'ouvre avec ton message prêt. Siba te dit comment payer, par Orange Money, Wave ou carte, où que tu sois. Dès que ton paiement est vérifié, il ouvre la suite sur ton compte : tu retrouves tout dans ton espace, là où tu t'es arrêté(e).

Je peux avancer à mon rythme ?

Oui. Tout se passe en ligne : tu suis les leçons quand tu veux, ta progression est gardée sur ton compte et tu reprends là où tu t'es arrêté(e).

Comment mes réponses sont-elles corrigées ?

Les quiz, les simulations et le serious game sont corrigés tout de suite, avec l'explication de chaque réponse. Il faut au moins 80 % à chaque quiz pour le valider ; tu peux recommencer, ton meilleur score est gardé.

Les sources du parcours23 sources consultées pour écrire ce parcours
  1. FDA (États-Unis), guide technique d'inspection « Water Activity (aw) in Foods » : définition de l'activité de l'eau, aw égale à l'humidité relative d'équilibre divisée par 100, la plupart des aliments au-dessus de 0,95, minimum d'environ 0,93 (jusqu'à 0,96 selon le produit) pour la bactérie du botulisme, eau liée qui ne sert plus de solvant, mesure en enceinte fermée et importance de la température : fda.gov
  2. Fédération des producteurs acéricoles du Québec, fiche industrielle « Sirop d'érable du Québec, description technique » (avril 2018), document hébergé par un centre de recherche acéricole québécois : concentration par osmose et ébullition jusqu'à 66 °Brix, Brix de 66,0 à 68,9 dans la rubrique Composition (21 mesures de 66,2 à 67,3), pH de 5,5 à 8,0, activité de l'eau, solides totaux mesurés sous vide à 70 °C, quatre classes de couleur par transmission de la lumière à 560 nm, densité, viscosité à 25, 4 et -20 °C, saccharose, glucose, fructose et acides aminés pour 100 g, pouvoir sucrant de 0,6, stérilité commerciale par appertisation ; la fiche précise que ses chiffres sont indicatifs et interdit toute reproduction sans accord écrit, on la consulte donc par son lien : document en ligne
  3. FAO et OMS, « Carbohydrates in human nutrition », FAO Food and Nutrition Paper 66 (1998), annexe 2 sur les effets de la transformation : gélatinisation et digestibilité de l'amidon, rétrogradation rapide de l'amylose et lente de l'amylopectine, fusion de l'amylopectine rétrogradée vers 70 °C et de l'amylose au-delà de 145 °C, riz étuvé moins collant, amidon résistant formé par certains traitements thermiques, réaction de Maillard maximale aux activités de l'eau intermédiaires et perte de lysine, pertes de fibres à l'ébullition très variables (environ 40 % pour le rutabaga, aucune notable pour la carotte, le petit pois ou le haricot vert) : fao.org
  4. S. Wang, C. Li, X. Zhang, L. Copeland et S. Wang, « Retrogradation enthalpy does not always reflect the retrogradation behavior of gelatinized starch », Scientific Reports, 6, 20965 (2016) : plages de gélatinisation d'environ 61,2 à 73,9 °C pour l'amidon de riz et 55,1 à 67,4 °C pour l'amidon de blé, stockage des gels à 4 °C : pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  5. S. Wang, C. Li, L. Copeland, Q. Niu et S. Wang, « Starch Retrogradation: A Comprehensive Review », Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (2015), notice et résumé : définition de la rétrogradation comme la réassociation des chaînes d'amylose et d'amylopectine en structures plus ordonnées : agris.fao.org
  6. FAO, « Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition » (1990), chapitre 5 sur la cuisson et la transformation : fabrication du gari (fermentation, pressage, pulpe à environ 50 % d'eau, torréfaction en remuant) et du foufou, norme régionale du Codex Alimentarius pour le gari (humidité de 12 % au plus, acide cyanhydrique total de 2 mg/kg au plus), rôle détoxifiant du trempage et de la fermentation du manioc : fao.org
  7. FAO, « Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition » (1990), chapitre 4 sur la valeur nutritive : amylose représentant en général 10 à 30 % de l'amidon, pectine pouvant atteindre 5 % du poids frais de la patate douce : fao.org
  8. FAO et OMS, « Fats and oils in human nutrition », rapport d'une consultation d'experts (1994), chapitre 2 sur la composition des graisses : notation des acides gras, doubles liaisons cis, isomérisation cis et trans : fao.org
  9. FAO et OMS, « Fats and oils in human nutrition » (1994), chapitre 5 sur le raffinage des huiles : objectifs du raffinage, pertes totales de tocophérols d'environ 25 à 35 %, retrait possible des caroténoïdes de l'huile de palme, formation d'acides gras trans à haute température et lors de l'hydrogénation : fao.org
  10. FAO et OMS, « Fats and oils in human nutrition » (1994), conclusions et recommandations : au moins 0,6 mg d'équivalent tocophérol par gramme d'acides gras polyinsaturés pour les stabiliser : fao.org
  11. A. Mancini et coll., « Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health », Molecules, 20(9), 17339-17361 (2015) : composition de l'huile de palme (palmitique 44 %, oléique 39,2 %, linoléique 10,1 %, saturés 49,9 %), caroténoïdes de 500 à 700 ppm et vitamine E de 600 à 1 200 ppm dans l'huile brute, point de fumée de l'oléine de palme vers 230 °C : pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  12. H. Madoromae et M. Lertcanawanichakul, « Red Palm Oil: Nutritional Composition, Bioactive Properties, and Potential Applications in Health and Cosmetics: A Narrative Review », Molecules, 30(22), 4402 (2025) : caroténoïdes de 500 à 700 mg par kilo dans l'huile de palme rouge brute, sensibilité à la chaleur et à la lumière ; le chiffre de 20 à 50 % de caroténoïdes perdus en trois à six mois de stockage y est cité d'après d'autres travaux et reste peu étayé : pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  13. OMS, fiche « Acides gras trans » (24 janvier 2024) : hydrogénation partielle, 25 à 45 % d'acides gras trans dans les huiles partiellement hydrogénées, effets sur la santé cardiaque, recommandation de moins de 1 % de l'apport énergétique total, et appel à éliminer les acides gras trans industriels en interdisant les huiles partiellement hydrogénées ou en les limitant à 2 g pour 100 g de matières grasses : who.int
  14. J. P. Ramet, « La transformation en fromage du lait de dromadaire », document FAO : présure à 85 % de chymosine et 15 % de pepsine qui coupe la caséine kappa, effet d'un ajout de chlorure de calcium sur la prise, effet d'un chauffage du lait au-dessus de 65 °C, flocons de protéines du lactosérum vers 72 à 75 °C, gel très friable surtout à cause de la faible matière sèche du lait (9,46 %), gel raffermi par 4 % de lait de vache en poudre, 48 % de la matière grasse perdue dans le lactosérum : fao.org
  15. S. I. Mohd Azmi et coll., « Application of Plant Proteases in Meat Tenderization: Recent Trends and Future Prospects », Foods, 12(6), 1336 (2023) : papaïne, broméline, ficine, actinidine et zingibaïne, leurs cibles (l'actinidine agissant surtout sur les protéines des fibres musculaires) et leurs températures optimales, risque de texture pâteuse en excès : pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  16. K. M. Moon, E.-B. Kwon, B. Lee et C. Y. Kim, « Recent Trends in Controlling the Enzymatic Browning of Fruit and Vegetable Products », Molecules, 25(12), 2754 (2020) : mécanisme du brunissement par la polyphénol oxydase, enzyme à cuivre active vers pH 6 à 7 et inactive sous pH 3, rôle de l'acide ascorbique, du blanchiment, du froid et de l'exclusion de l'oxygène, interdiction des sulfites sur les fruits et légumes frais aux États-Unis en 1986 : pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  17. EFSA (autorité européenne de sécurité des aliments), dossier « Acrylamide » : origine de l'acrylamide dans les aliments, principales sources, avis scientifique de 2015 et conseils aux consommateurs : efsa.europa.eu
  18. A. Clark, « The Science of Syrup », Northern Woodlands (24 mars 2014), entretien avec une chercheuse spécialiste de l'érable : brunissement non enzymatique pendant l'évaporation, sucres invertis et acides aminés qui augmentent au fil de la saison, sirops de fin de saison plus foncés : northernwoodlands.org
  19. Administration américaine de l'agriculture, « Table of Nutrient Retention Factors », Release 6 (décembre 2007) : méthode de la rétention vraie et facteurs de rétention de la vitamine C, de la thiamine et des folates pour les légumes-feuilles, le riz et la pomme de terre selon le mode de cuisson : document en ligne
  20. S. Sipahli, V. Mohanlall et J. J. Mellem, « Stability and degradation kinetics of crude anthocyanin extracts from H. sabdariffa », Food Science and Technology, 37 (2017), notice et résumé : environ 87 % des anthocyanes gardées à 50 °C contre 61 % à 80 °C, dégradation plus lente en milieu acide, 84 % gardées après 10 jours à l'obscurité : agris.fao.org
  21. FAO, « Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition » (1990), chapitre 7 sur les substances toxiques et les facteurs antinutritionnels : linamarine et lotaustraline du manioc, linamarase libérée quand les cellules de la racine sont rompues, cyanure éliminé par le trempage, la fermentation et le pressage, amertume qui n'indique pas de façon fiable la teneur en cyanure, inhibiteurs de trypsine des racines et tubercules inactivés par la chaleur : fao.org
  22. Z. Berk, « Technology of production of edible flours and protein products from soybeans », FAO Agricultural Services Bulletin n° 97 (1992), chapitre 1 sur le soja : inhibiteurs de trypsine du soja cru dont l'effet disparaît avec un chauffage adapté, lectines facilement inactivées par la chaleur, lipoxygénase responsable du goût de haricot : fao.org
  23. OMS, fiche « Mycotoxines » (2 octobre 2023) : composés toxiques produits par certaines moisissures sur les céréales, les fruits secs, les oléagineux et les épices, stabilité chimique et résistance à la transformation des aliments, aflatoxines et lésions du foie, tri des grains moisis et stockage au sec : who.int

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Gratuit pour commencer2 modules offerts

Suite du parcours : 100 000 GNF

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Gratuit pour commencer2 modules offerts

Suite du parcours : 100 000 GNF

Certificat : 399 000 GNF

28 leçons 7 labs 7 simulations 1 serious game

Durée : 28 hCommencer gratuitement
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